Виктор Беляев – человек легендарный. Сразу после окончания московского кулинарного училища в 1974 году он попал в лучший столичный ресторан «Прага». А всего несколько лет спустя двадцатилетним юношей был зачислен на спецкухню Кремля, где готовили для первых лиц государства, обслуживали приемы на высшем уровне и кормили мировых лидеров. В Кремле он проработал 30 лет, пройдя путь от повара до Генерального директора комбината питания «Кремлевский».
В настоящий момент Беляев является президентом Национальной ассоциации кулинаров России.
Высокая кухня Советского Союза
Понятие «высокая кухня» к советскому периоду, пожалуй, мало применимо. До известной степени это можно отнести к кухне внеразрядных ресторанов. Тогда же все рестораны были по разрядам, но были и такие, которые вне. Например, «Прага», «Пекин», «Москва», «Украина», «Метрополь», «Националь». В таких местах работали лучшие повара, способные делать нечто особенное. Туда иногда приглашали иностранных шефов, у которых мы учились. Если в СССР и была высокая кухня, то, пожалуй что, там.
Нам повезло. Мы застали очень старых поваров, которые начинали свой профессиональный путь еще до революции. Мы многому у них научились и многое ввели потом в советскую кухню. Например, галантин, который я готовил в «Праге» и затем в Кремле. Его мало кто умел делать.
Прием, еще прием
В советские времена в Кремле была совершенно особая традиция сервировки стола. Все подавалось как на пир. Целиковый осетр, целиковый поросенок, язык в растяжку, фаршированный судак. Я даже застал времена, когда целиком подавали глухарей. Их делали штук по 150, и это была адская работа: перья замачивали в уксусной кислоте, потом зубной щеткой их отмывали, чтобы продезинфицировать. Птицу фаршировали мясом, курагой, черносливом и запекали.
Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником.
Официальный прием в то время – это целая индустрия. В Кремле существовали отдельные цеха по приготовлению конкретных блюд, тех же осетров, например. Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником. Два зубца сделаешь и устаешь. Руки мерзнут, лед подтаивает, а нельзя, чтобы он таял! Вдобавок мы замачивали эти формы в свекольном соке, чтобы икорницы получались благородного красного цвета.
Фаршированного судака подавали как бы на аквариуме, где плавали рыбки. Живых туда не запустишь. Поэтому рыбок мы делали из желатина, подкрашивали шпинатом, шафраном. Причем они должны были быть совершенно симметричными, чтобы визуально не казалось, что они всплыли кверху пузом.
На подготовку одного кремлевского банкета уходило несколько дней непрерывной работы. Мы спали реально по часу в сутки, прямо на рабочем месте — кто на стульях, кто на сваленных в углу коврах.
Раньше в Кремле были длинные столы, мы называли их «кораблями». Через весь стол натягивалась струна, и по ней ставились все основные блюда. Не дай Бог промахнуться! Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю. Горячее обносили на больших мельхиоровых подносах, это очень трудно: официант должен был держать тяжеленное блюдо одной рукой, а другой накладывать гостю горячее и три вида гарнира. Так же обносился десерт, чай и кофе и шел облив спиртного.
Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю.
Мы как-то посчитали, что за 2 часа протокольного банкета на одного гостя полагалось больше 3 килограммов продуктов. Это традиция русского хлебосольства, унаследованная от дореволюционных времен и от московских купеческих застолий, конечно. Она жила до конца прошлого века, по сути.
Грань веков
Все заканчивалось постепенно. В 1980-х уже начали экономить, даже в Кремле. Перестали подавать целиковых осетров, перестали готовить дичь. Осетрину заменили на судака. Поросят уже не фаршировали, а просто жарили и рубили порционно. Но все равно оставался большой продуктовый набор на столе. А «корабли» дожили до конца ельцинской эпохи.
Советская традиция кремлевских застолий окончательно ушла в прошлое с приходом команды Путина. В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все. Вместо «кораблей» появились круглые столы, кресла с чехлами, скатерти. Мы ушли от накрытия в стол. На столе оставались только маленькие пирожки и немного фруктов. Вся остальная подача стала порционной. Сегодня при так называемом полном приеме обычно идут две закуски (рыбная и мясная), два горячих (тоже рыбное и мясное) и один десерт. Алкоголя на столе нет, он только на обливе.
Со спиртным тоже все поменялось. В советские времена около 80 процентов приходилось на водку и коньяк. Ну, еще немного шампанского на Новый год. С начала 2000-х около 80 процентов составляет вино.
А что вы хотите? К власти пришли совершенно другие люди. Они поездили по миру, посмотрели, как живут в других странах, попробовали другую кухню. Перед нами поставили задачу — усилить европейскую подачу, уйти от цельных блюд. Пришлось менять команду, набирать молодых. Мы завели совершенно другие технологические карточки. Раньше с нами никто ничего не обсуждал. Сейчас все иначе. За неделю до государственного приема мы готовим демонстрационный стол со всей атрибутикой и подачей. Приезжает сомелье, подбирает вина. Согласуется все до мелочей и только после этого утверждается регламент банкета.
Перед нами поставили задачу — усилить европейскую подачу, уйти от цельных блюд.
С 2000 по 2005 годы кухня в Кремле была преимущественно французской. Потом на каком-то саммите один из высокопоставленных гостей нашего президента сказал ему: «Мы же в России, а едим как в Европе». После этого нам дали команду «вернуться к истокам». Нынешнее меню более сбалансированное. Оно сочетает в себе европейские и русские традиции. Сегодня подают осетрину, белорыбицу, следку под шубой.
Национальная кухня
Блюда национальной кухни на кремлевском столе появлялись нечасто. Например, на празднование годовщины образования СССР. Со всех республик собирали поваров. Каждая республика везла свои деликатесы, алкоголь — коньяки, вина, кто что производил. Бывали и другие случаи. Например, для одного высокопоставленного чиновника из Узбекистана специально выписали узбекских поваров, которые готовили плов на открытом огне во внутреннем дворике Кремля. Но это скорее исключение.
С национальной кухней не очень-то экспериментировали. Сами понимаете, что далеко не всем она по вкусу. Мы должны были думать и об аллергии, и о том, как усвоится тот или иной продукт. Кумыс, например. Ну как его подашь? Брали нейтральные продукты и блюда. Готовили долму. И сейчас также.
Еда под запретом
С дичью в Кремле очень аккуратно обходились. Это же непроверенный продукт нестабильного качества, а мы ведь кормим первых лиц государства. Поэтому на столе никогда не было, например, медвежатины. По той же причине были запрещены грибы, а еще орехи, фасоль, горох. Члены Политбюро ведь старенькие были, когда я их застал. Нельзя было допустить, чтобы их мучали газы.
Единственное исключение было сделано для рябчиков. В Завидово, где охотились члены Политбюро, егеря обычно подкармливали лосей. Но постепенно на их корм начали слетаться рябчики. Оперение у них хорошее, теплое, многие птицы остались зимовать и довольно быстро расплодились в невероятном количестве. Их начали отстреливать и поставлять в Кремль. У рябчиков удивительно нежное и вкусное мясо, у нас весь морозильник был забит: готовили из них борщ с пирожком, министерские котлетки, шницель.
Вкус номер один
У первых лиц, конечно, есть свои предпочтения в еде. Они ведь такие же люди, как и мы с вами. Физиологически, во всяком случае. Только живут в очень жестком режиме. Их день расписан по минутам, поесть удается далеко не всегда, протокольные мероприятия — это вообще пытка, надо пообщаться со всеми, жевать в этот момент неприлично, руки тоже должны быть свободны. Так что особо не поешь. Напряжение сильное.
Медведеву нравится рыба, запеченная в соли. А Владимир Владимирович — человек всеядный.
Но в выходные дни даже правители могли оторваться. Брежнев любил борщи, жареную картошку с бараниной. Горбачев был малоешкой, но обожал любую выпечку. Раиса Максимовна в какой-то момент даже попросила убрать ее с банкетов, но Михаил Сергеевич все равно где-нибудь да перехватывал пирожок. Ельцин — сибиряк, здоровенный мужичина был, любил хорошо поесть и выпить, обожал пельмени, жареную баранину. Вообще мясо на косточке предпочитал. Медведеву нравится рыба, запеченная в соли. А Владимир Владимирович — человек всеядный, ничего специального мы ему не делали, но он очень любит мороженое, и тут уж мы старались вовсю. В любой десерт мы непременно клали пусть маленький, но шарик мороженого. Он всегда это замечал и благодарил глазами.
С иностранными гостями разные истории случались. Как-то я обслуживал Коля. Нас предупредили, что он на диете, и жена за ним внимательно следила. Я приехал к нему в особняк утром готовить завтрак. Очень рано. Вдруг слышу шаги. Оборачиваюсь и вижу перед собой канцлера Германии – в халате и тапочках. Он показывает мне пальцем на сосиски и яйца. Мол, приготовь. Как ребенок меня уговаривал, сел за стол для персонала, поел с аппетитом и поднялся к себе. Через полчаса начинается официальный завтрак. Коль спускается, одет с иголочки. Есть отказался, сказал жене, что у него разгрузочный день.
Другая история была с Индирой Ганди. На индусов шли работать под пистолетом, у них же то не ешь, это не ешь, это священное, то запретное. Еду персонально готовили каждому и носили в номера. Индусы жили подолгу, а нам нельзя было повторяться в меню. И вот однажды я, перепробовав, кажется, все что можно, вспомнил старинный бабушкин рецепт лапши на гусиных желтках. Приготовил. Через 15 минут после обеда приходит ко мне на кухню Ганди и просит рецепт. Говорит, что у нее скоро семейное торжество, и она хотела бы приготовить именно это блюдо. Ну, комитетчики разрешили.
И мы с ней вдвоем стали готовить лапшу. Увлеклись оба. В какой-то момент она начала подливать в тесто воду без моего сигнала. Я шлепнул ее по плечу легонько и говорю: «Что ж вы делаете-то?». И только потом сообразил, что я с премьер-министром разговариваю. Индира была исключительно волевым, очень сильным и невероятно интеллигентным человеком. Улыбнулась в ответ на мою фривольность. А через пару месяцев Ганди снова была в Москве. Пригласила меня, лично поблагодарила, рассказала, как всем гостям понравилась моя лапша, и подарила божка из собственной коллекции. Он и сегодня у меня.
Гастрономическая граница Советского Союза
Но чаще всего я вспоминаю о Никсоне. Моя жизнь вообще разделилась на до и после встречи с ним. Это было время, когда шли напряженные переговоры о разоружении. Никсон приехал в Москву перед встречей в Рейкъявике улаживать последние формальности. Меня отправили кормить его, я приготовил все, как полагается, одних закусок сделал 18 штук, рыбные, мясные — такие были правила. И ничего не повторялось. Даже «заборчик» из огурца на разных закусках был разной формы! Ну, я все накрыл. Жду. Спрашиваю, когда горячее подавать. А мне отвечают — он не садился еще, ходит и фотографирует еду. Говорит, что это настолько красиво сделано, что он не может это есть. Потом сел за стол, наконец.
Из кухни в столовую вела дверь – мы называли ее границей Советского союза, ибо поварам туда ходить строго запрещалось. Я уже собрался уходить, но вдруг появляется Никсон и громко спрашивает: «Где шеф?». «Ну, вот он – я», — говорю. А я мальчишка был совсем, лет 28 всего. Он меня обнял и поблагодарил. И делал так каждый вечер.
Однажды Никсон поехал на Черемушкинский рынок. Ходил по рядам один, без охраны. Его все узнали, конечно, надарили подарков. Вернулся к обеду. Ждем его, а он все не выходит. Потом вышел, а я вижу — накален весь. Он рассказал мне такую историю. При выходе с рынка встретил какую-то бабушку. Она протянула ему кулек семечек, которыми торговала. И сказала: «Это все, что у меня есть. Возьмите, пожалуйста. В Великую Отечественную у меня погибло трое сыновей. Я очень вас прошу, сделайте так, чтобы больше не было войны».
Никсона это страшно потрясло. С кульком семечек приехал. После этого я начал смотреть на него совсем иными глазами, увидел в нем живого человека. Сфотографировались с ним перед отъездом. Пока он был жив, все время присылал мне открытки, поздравлял с Новым годом, с рождением дочки. Разведчик.
Урок на всю жизнь
Нас иногда посылали на особняки на Воробьевы горы помогать «личникам». А тогда молодым давали в помощь опытного мастера. Приезжаю как-то раз, захожу на кухню и встречаю там высокого седовласого мужчину лет 75-ти примерно. Разговорились, оказалось, что он работал личным поваром у Сталина. «Личники» вообще-то люди неразговорчивые, они же присягу приносят, подписку дают. Но одну историю он мне поведал. Вечером 5 марта 1953 года он приехал на ближнюю дачу на смену. На пороге его встретила Истомина, сестра-хозяйка Сталина, и говорит: «Садись в машину, забирай жену и детей и уезжай куда-нибудь подальше. Хозяин умер, а Берия начинает расстреливать персонал». Он немедленно уехал в Саратов, а в Москву вернулся уже после того, как самого Берию расстреляли.
Уникальный был шеф. Научил меня руками разделывать селедку. Тесто делать особое. Спросил меня: «Песни любишь петь? Пой самую любимую и меси тесто». Мы вдвоем громко запели. Комендант прибежал: «Что случилось?». «Ничего, — отвечает, -—Витька тесто делает».
У меня все получилось. А он добавил: «Без настроения к еде не подходи, особенно к тесту – оно все чувствует». Этот урок я на всю жизнь запомнил
